Piyaz tarifi kısaca: 1 su bardağı kuru fasulyeyi bir gece ıslatıp 35-45 dakika haşlayın, süzüp ılıtın. Soğanı tuzla ovup durulayın. Fasulyeyi soğan, maydanoz ve isteğe bağlı domatesle birleştirin. 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı sirke, yarım limon suyu, 2 çay kaşığı sumak ve tuzla tatlandırıp 10 dakika dinlendirin. Toplam süre, ıslatma hariç yaklaşık 1 saattir. Köfte yanına ekşisi belirgin, soğanı yumuşatılmış ve sulanmayan bir piyaz yakışır.
Köfte yanındaki piyazın işi, mezedeki piyazdan farklıdır. Yağlı ve baharatlı köfteyi dengelemesi gerekir. Bu yüzden fasulyesi bütün, soğanı keskinliğini yitirmiş, sosu ekşili ve kıvamı sulanmamış olmalıdır. Bu tarif tam bunu hedefliyor. Ölçüler, adımların nedenleri, piyazın neden sulandığı, lokanta usulü ile tahinli (Antalya usulü) farkı ve köfteyle servis düzeni aşağıda.
| Tarif bilgisi | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 kişilik yan lezzet |
| Ön hazırlık | Fasulye için 8-12 saat ıslatma |
| Hazırlık | 20 dakika |
| Pişirme | 35-45 dakika (düdüklüde 10-15 dakika) |
| Servis | Serin ya da oda sıcaklığında |
| Saklama | Buzdolabında 1-2 gün, en iyisi ilk gün |
Piyaz nedir?
Piyaz, haşlanmış kuru fasulyenin ince doğranmış soğan, maydanoz ve ekşili bir sosla harmanlandığı soğuk bir meze ve yan lezzettir. Adı, Farsçada soğan anlamına gelen kelimeden gelir. Zaten tarifin karakterini fasulyeyle birlikte soğan belirler. Köfte, ızgara et, tavuk ve balığın yanında servis edilir.
Piyaz malzemeleri (4 kişilik)
Fasulye
- 1 su bardağı (yaklaşık 200 g) kuru fasulye. Haşlanınca yaklaşık 2,5 su bardağı olur.
Piyaz
- 1 büyük boy soğan (kuru ya da mor)
- 1 küçük demet maydanoz
- 1 orta boy sert domates (isteğe bağlı)
Sos
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı elma ya da üzüm sirkesi
- Yarım limonun suyu
- 2 çay kaşığı sumak
- 1 çay kaşığı tuz (tadına göre), soğanı ovmak için ayrıca yarım çay kaşığı
- Yarım çay kaşığı karabiber
Servis
- 1 haşlanmış yumurta (isteğe bağlı)
Piyaz tarifi: adım adım yapılışı
- Fasulyeyi ıslatın (8-12 saat). Fasulyeyi yıkayıp hacminin en az üç katı soğuk suda bekletin. Unuttuysanız hızlı yöntemi kullanın: fasulyeyi 2 dakika kaynatın, kapağı kapalı 1 saat dinlendirin.
- Haşlayın. Suyunu dökün, taze suyla üzerini 3-4 cm geçecek şekilde kısık-orta ateşte 35-45 dakika pişirin. Düdüklüde düdük sesinden sonra 10-15 dakika yeter. Sirke, limon ya da domatesi haşlama suyuna koymayın, asit fasulyenin yumuşamasını geciktirir. Süre fasulyenin yaşına ve cinsine göre değişir. Bir tanesini parmaklarınızın arasında bastırın: kolay ezilmeli ama kabuğu sağlam kalmalı.
- Süzün ve ılıtın. Süzgeçte, karıştırmadan, elle tutulabilecek ılıklığa gelene kadar bekletin. Buharı çıkan sıcak fasulyeyi sosa katmayın.
- Fasulyeyi ilk kez tatlandırın. Ilık fasulyeye 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı sirke ekleyip iki üç kez devirin, 10 dakika bekletin. Tuz koymayın, tuzu sona bırakıyoruz.
- Soğanı hazırlayın. Soğanı ince yarım ay doğrayın. Yarım çay kaşığı tuzla 1-2 dakika ovun, 10 dakika bekletin. Soğuk suda durulayıp avucunuzda iyice sıkın.
- Domates ve maydanozu hazırlayın. Domatesi soyup çeyreğe bölün, çekirdeklerini atıp küp doğrayın. Maydanozun sapını atın, yaprakları kaba kıyın. İnce kıyarsanız ezilir ve su salar.
- Birleştirin. Fasulyeye soğanı, maydanozu ve domatesi ekleyin. Kalan zeytinyağını, sirkeyi, limon suyunu, sumağı, karabiberi ve tuzu ilave edin. Geniş bir kaşıkla, ezmeden, alttan üste çevirerek karıştırın.
- Dinlendirip servis edin. 10 dakika bekletin, tadına bakıp tuzu ve ekşiyi ayarlayın. Üzerine sumak serpin, isterseniz yumurta dilimleriyle servis edin.
Piyaz yapmanın 5 püf noktası
- Fasulyeyi bütün tutun. Süreyi tadarak takip edin, lapa olmasın.
- Soğanı tuzla ovup durulayın ve sıkın. Keskinliği bu alır, çıtırlığı bu korur.
- Asidi haşlama suyuna değil, sosa koyun.
- Domatesin çekirdeğini atın. Sulanmanın başlıca kaynaklarından biridir.
- Tuzu, limonu ve sumağı servise yakın ekleyin. Tuz, soğan, domates ve maydanozdan su çeker.
Piyazın içine ne konur?
| Malzeme | Rolü | Durum |
|---|---|---|
| Kuru fasulye | Taban, doyuruculuk | Şart |
| Soğan | Keskinlik, çıtırlık | Şart |
| Maydanoz | Ferahlık, renk | Şart |
| Zeytinyağı, sirke, limon | Sos, yağı kesen asit | Şart |
| Sumak | Meyvemsi ekşilik, renk | Köfte piyazında neredeyse her zaman |
| Domates | Tazelik, hafif tatlılık | İsteğe bağlı, çekirdeksiz |
| Yeşil biber | Çıtırlık, hafif acılık | İsteğe bağlı |
| Haşlanmış yumurta | Doyuruculuk | İsteğe bağlı |
| Tahin ve sarımsak | Kremsi sos | Antalya usulü |
| Mayonez, krema | Ağırlık | Önermiyoruz, köftenin yağına yağ ekler |
Piyaz çeşitleri: klasik, lokanta usulü, tahinli
| Çeşit | Farkı | Hangi köfteyle |
|---|---|---|
| Klasik zeytinyağlı | Zeytinyağı, sirke, limon, sumak | Sade ve acılı ızgara köfte |
| Lokanta usulü | Soğan ve sumak bol, genellikle domates ve yumurta eklenir. Standart bir tarif yok, lokantadan lokantaya değişir. | Izgara köfte, ekmek arası köfte |
| Tahinli (Antalya usulü) | Tahin, sarımsak ve limonlu sos, haşlanmış yumurtayla servis edilir | Sade köfte. Daha yağlı ve doyurucu olduğu için kaşarlı köfteyle ağır gelebilir. |
| Domatesli ve biberli | Daha ferah ve daha sulu | Hafif sofralar |
Lokanta usulüne yaklaşmak için: Yukarıdaki tarifte soğanı 2 orta boy yapın, sumağı artırın, domates ve haşlanmış yumurta ekleyin.
Tahinli sos (klasik sosun yerine): 2 yemek kaşığı tahin, 1 diş ezilmiş sarımsak, 2 yemek kaşığı limon suyu, 2-3 yemek kaşığı su ve 1 çay kaşığı tuzu pürüzsüz olana kadar çırpın. Haşlanmış fasulye, soğan ve maydanozla karıştırın.
Piyaz köfteyle nasıl servis edilir?
- Sıcaklık: Köfte sıcak, piyaz serin ya da oda sıcaklığında olsun. Bu fark, tabakta ferah bir kontrast yaratır.
- Yerleşim: Piyazı ayrı kâsede ya da tabağın kenarında verin. Köftenin üstüne dökmeyin, sos köftenin yüzeyini ıslatır. Ekmek arası köftede de piyazı ayrı sunmak ekmeği korur.
- Ekşi ayarı: Piyaz, tabaktaki “ferah ve ekşi” görevini üstlenir. Tabağın tamamını kurmak için köfte yanına ne gider rehberimizdeki üçlü denge kuralına bakın.
- Acılı köfte: Piyazın yanına bir kase manda yoğurdu ekleyin. Piyaz yağı keser, yoğurt acıyı yumuşatır.
Evde uğraşmak istemeyenler için menümüzdeki piyaz yan lezzetlerimiz arasında yer alıyor.
Piyaz neden sulanır? Sorun ve çözüm tablosu
| Sorun | Sebep | Çözüm |
|---|---|---|
| Piyaz su bırakıyor | Süzülmemiş fasulye, çekirdekli domates, erken eklenen tuz | Fasulyeyi süzgeçte bekletin, domatesin çekirdeğini atın, soğanı sıkın, tuzlu sosu servise yakın ekleyin |
| Fasulye sert kaldı | Eski fasulye, kısa ıslatma, yetersiz pişirme, haşlarken asit | Gece ıslatın, yumuşayana kadar haşlayın, asidi sonra ekleyin |
| Fasulye lapa oldu | Fazla haşlama ya da sert karıştırma | 30. dakikadan sonra tadarak takip edin, geniş kaşıkla çevirin |
| Soğan keskin ve acı | Ovulmamış, durulanmamış soğan | Tuzla ovup durulayın, sıkın. Mor soğan genellikle daha yumuşaktır. |
| Piyaz yavan | Tuz ve asit eksik, dinlenmemiş | Tuz ve limonla ayarlayın, 10 dakika bekletin, sumakla bitirin |
Piyaz nasıl saklanır?
- Hazır piyazı kapalı kapta buzdolabında saklayın. En iyisi ilk gündür, 1-2 güne kadar yenebilir. Soğan ve maydanoz zamanla tazeliğini kaybeder.
- Önceden hazırlıyorsanız haşlanmış fasulyeyi sossuz saklayın (2-3 gün). Soğanı, maydanozu ve sosu servisten önce ekleyin.
- Piyazı oda sıcaklığında 2 saatten uzun bekletmeyin.
Piyaz kaç kalori?
Sabit bir değer yoktur. Kaynaklarda birbirinden çok farklı sayılar görürsünüz, çünkü tarifler ve porsiyonlar farklıdır. En büyük farkı sosa giren zeytinyağı ve porsiyon büyüklüğü yaratır. Kuru fasulye bir baklagildir, protein ve lif içerir. Kesin değer için tarifteki malzemeleri bir besin değeri uygulamasına girip kendi porsiyonunuzu hesaplayın. Sağlık durumunuza göre beslenme planı için diyetisyeninize danışın.
Sık sorulan sorular
Fasulye piyazı nasıl yapılır?
Kuru fasulye bir gece ıslatılıp 35-45 dakika haşlanır, süzülüp ılıtılır. Tuzla ovulup durulanmış soğan, maydanoz ve isteğe bağlı domatesle birleştirilir. Zeytinyağı, sirke, limon, sumak ve tuzla tatlandırılıp 10 dakika dinlendirilir.
Piyazın içine ne konur?
Kuru fasulye, soğan, maydanoz, zeytinyağı, sirke ve limon temel malzemelerdir. Sumak, domates, yeşil biber ve haşlanmış yumurta yaygın eklemelerdir. Antalya usulünde tahin ve sarımsak kullanılır.
Lokanta usulü piyaz nasıl yapılır?
Standart bir tarif yoktur. Genellikle soğan ve sumak bol kullanılır, domates ve haşlanmış yumurta eklenir. Klasik tarifte soğanı 2 orta boya çıkarıp bu eklemeleri yaparak yaklaşabilirsiniz.
Piyaz neden sulanır?
Süzülmemiş fasulye, çekirdekli domates ve erken eklenen tuz yüzünden. Tuz, soğan, domates ve maydanozdan su çeker. Fasulyeyi iyice süzün, domatesin çekirdeğini atın, soğanı sıkın, tuzlu sosu servise yakın ekleyin.
Piyazda soğanın acılığı nasıl gider?
İnce doğranmış soğanı yarım çay kaşığı tuzla ovup 10 dakika bekletin, soğuk suda durulayıp sıkın. Mor soğan genellikle daha yumuşaktır.
Hazır haşlanmış (konserve) fasulyeyle piyaz yapılır mı?
Yapılır. Suyunu süzüp soğuk suda yıkayın ve süzgeçte bekletin. Islatma ve haşlama gerekmez. Taneler daha yumuşak olabilir, dikkatli karıştırın. Konserve fasulye tuzlu olabildiği için tuzu azaltın.
Antalya usulü (tahinli) piyaz nasıl yapılır?
Klasik sosun yerine tahin, ezilmiş sarımsak, limon suyu ve suyla pürüzsüz bir sos hazırlanır. Fasulye, soğan ve maydanozla karıştırılır, haşlanmış yumurtayla servis edilir.
Piyaz kaç gün dayanır?
Kapalı kapta buzdolabında 1-2 gün. En lezzetlisi ilk gündür. Önceden hazırlıyorsanız fasulyeyi sossuz saklayıp soğanı, maydanozu ve sosu servisten önce ekleyin.
Piyaz hangi yemeklerin yanında yenir?
Izgara köfte en klasik eşidir. Izgara et, tavuk ve balıkla da yenir. Ekşisi, yağlı ve baharatlı yemeklerin ağırlığını keser.
Piyaz kaç kalori?
Sabit bir değer yoktur. Sosa giren zeytinyağı miktarı ve porsiyon büyüklüğü belirler. Kesin sonuç için tarifteki malzemeleri bir besin değeri uygulamasına girip kendi porsiyonunuzu hesaplayın.
Sonuç
İyi bir köfte piyazı beş şeyle tanınır: bütün kalmış fasulye, yumuşatılmış soğan, çekirdeksiz domates, ekşili sos ve servise yakın eklenen tuz. 1984’ten beri Pehlivan Dede’nin yerinde köfte pişiren Beslen İnegöl Köftecisi olarak piyazı, köftenin yağını dengeleyen ekşi ve ferah yan lezzet olarak görüyoruz.
